Шкала Сковилла: острота перцев
Единицы Сковилла (SHU) измеряют концентрацию капсаицина. Раньше экстракт разбавляли, пока дегустаторы не переставали чувствовать остроту; теперь лаборатории применяют ВЭЖХ. Острота сильно варьируется даже внутри сорта — смотрите на диапазоны, а не на отдельные числа.
| Перец / соус | Диапазон SHU | Сравнительно с халапеньо |
|---|---|---|
| Bell pepper | 0 SHU | — |
| Pepperoncini | 100–500 | ~×0.05 |
| Poblano | 1,000–2,000 | ~×0.3 |
| Jalapeño | 2,500–8,000 | 1× |
| Serrano | 10,000–23,000 | ~×3 |
| Cayenne | 30,000–50,000 | ~×6 |
| Thai bird's eye | 50,000–100,000 | ~×12 |
| Scotch bonnet | 100,000–350,000 | ~×40 |
| Habanero | 100,000–350,000 | ~×40 |
| Ghost pepper (Bhut Jolokia) | 800,000–1,041,000 | ~×150 |
| Carolina Reaper | 1,400,000–2,200,000 | ~×400 |
| Pepper X | ~2,690,000 | ~×530 |
| Police-grade pepper spray | ~500,000–5,000,000 | weapon-grade |
Примечания
- Капсаицин растворяется в жирах: молочные продукты (казеин) снимают жжение, вода его распространяет.
- Работайте с суперострыми сортами в перчатках; несколько часов не трогайте глаза и кожу.
- ВЭЖХ даёт единицы остроты ASTA — умножьте примерно на 15, чтобы получить SHU.
Частые вопросы
- Сколько Сковиллов у халапеньо?
- В среднем 2 500–8 000 SHU — базовая точка, с которой сравнивают большинство таблиц.
- Самый острый перец в мире?
- По последним рекордам — Pepper X, около 2,69 млн SHU, чуть впереди Carolina Reaper (1,6–2,2 млн).
- Что снимает жжение от перца?
- Молочные продукты (молоко, йогурт) связывают капсаицин; алкоголь растворяет его частично; вода и пиво почти не помогают — капсаицин не растворяется в воде.