Skala Scoville'a: ostrość papryczek
Jednostki Scoville'a (SHU) mierzą stężenie kapsaicyny. Kiedyś ekstrakt rozcieńczano, aż degustatorzy przestawali czuć ostrość; dziś laboratoria używają HPLC. Ostrość bardzo się różni nawet w obrębie odmiany — patrz na zakresy, nie pojedyncze liczby.
| Papryczka / sos | Zakres SHU | W porównaniu z jalapeño |
|---|---|---|
| Bell pepper | 0 SHU | — |
| Pepperoncini | 100–500 | ~×0.05 |
| Poblano | 1,000–2,000 | ~×0.3 |
| Jalapeño | 2,500–8,000 | 1× |
| Serrano | 10,000–23,000 | ~×3 |
| Cayenne | 30,000–50,000 | ~×6 |
| Thai bird's eye | 50,000–100,000 | ~×12 |
| Scotch bonnet | 100,000–350,000 | ~×40 |
| Habanero | 100,000–350,000 | ~×40 |
| Ghost pepper (Bhut Jolokia) | 800,000–1,041,000 | ~×150 |
| Carolina Reaper | 1,400,000–2,200,000 | ~×400 |
| Pepper X | ~2,690,000 | ~×530 |
| Police-grade pepper spray | ~500,000–5,000,000 | weapon-grade |
Uwagi
- Kapsaicyna rozpuszcza się w tłuszczach: nabiał (kazeina) łagodzi pieczenie, woda je rozprzestrzenia.
- Przy superostrych odmianach noś rękawiczki; przez godziny nie dotykaj oczu ani skóry.
- HPLC podaje jednostki ostrości ASTA — pomnóż przez ok. 15, by otrzymać SHU.
Częste pytania
- Ile Scoville'a ma jalapeño?
- Średnio 2.500–8.000 SHU — punkt odniesienia dla większości tabel ostrości.
- Jaka papryczka jest najostrzejsza na świecie?
- Według ostatnich rekordów Pepper X, ok. 2,69 mln SHU, tuż przed Carolina Reaper (ok. 1,6–2,2 mln).
- Co gasi pieczenie od papryczki?
- Nabiał (mleko, jogurt) wiąże kapsaicynę; alkohol rozpuszcza ją częściowo; woda i piwo prawie nie pomagają, bo kapsaicyna nie rozpuszcza się w wodzie.