Scala Scoville: la piccantezza dei peperoncini
Le unità Scoville (SHU) misurano la concentrazione di capsaicina. I vecchi test diluivano l'estratto finché i degustatori non sentivano più piccantezza; oggi i laboratori usano l'HPLC. La piccantezza varia enormemente anche dentro la stessa varietà — guardate gli intervalli, non i singoli numeri.
| Peperoncino / salsa | Intervallo SHU | Rispetto al jalapeño |
|---|---|---|
| Bell pepper | 0 SHU | — |
| Pepperoncini | 100–500 | ~×0.05 |
| Poblano | 1,000–2,000 | ~×0.3 |
| Jalapeño | 2,500–8,000 | 1× |
| Serrano | 10,000–23,000 | ~×3 |
| Cayenne | 30,000–50,000 | ~×6 |
| Thai bird's eye | 50,000–100,000 | ~×12 |
| Scotch bonnet | 100,000–350,000 | ~×40 |
| Habanero | 100,000–350,000 | ~×40 |
| Ghost pepper (Bhut Jolokia) | 800,000–1,041,000 | ~×150 |
| Carolina Reaper | 1,400,000–2,200,000 | ~×400 |
| Pepper X | ~2,690,000 | ~×530 |
| Police-grade pepper spray | ~500,000–5,000,000 | weapon-grade |
Note
- La capsaicina è liposolubile: i latticini (caseina) alleviano il bruciore, l'acqua lo diffonde.
- Usate i guanti con i superhots; per ore non toccate occhi né pelle.
- L'HPLC fornisce unità di piccantezza ASTA — moltiplicate per ~15 per ottenere gli SHU.
Domande frequenti
- Quanto è piccante un jalapeño in Scoville?
- In media 2.500–8.000 SHU — il punto di riferimento della maggior parte delle tabelle.
- Qual è il peperoncino più piccante del mondo?
- Secondo i record recenti, il Pepper X con ~2,69 milioni SHU, davanti al Carolina Reaper (~1,6–2,2 milioni).
- Come si toglie il bruciore del peperoncino?
- I latticini (latte, yogurt) legano la capsaicina; l'alcol la dissolve parzialmente; acqua e birra servono a poco perché la capsaicina non è idrosolubile.