Температуры прожарки стейка
Прожарка определяется внутренней температурой. Снимите стейк с огня на 2–3 °C раньше цели — остаточное тепло доведёт его до готовности за 5 минут отдыха в фольге.
| Прожарка | Внутренняя °C | Внутренняя °F | Цвет и текстура |
|---|---|---|---|
| «Синяя» (blue rare) | 43–46 | 110–115 | Холодный красный центр, румяная корочка |
| С кровью | 49–52 | 120–125 | Тёплый красный центр, мягкий |
| Средне-слабая | 54–57 | 130–135 | Тёплый розовый центр, упругий — любимец шефов |
| Средняя | 60–63 | 140–145 | Розовый по всей толщине, плотнее |
| Почти полная | 65–68 | 150–155 | Слегка розовый центр, плотный |
| Полная | 71+ | 160+ | Коричневый по всей толщине, очень плотный |
Примечания
- Минимум FDA США для целых кусков говядины — 62 °C (145 °F) с отдыхом 3 минуты; у фарша исключения «безопасный розовый» нет (71 °C).
- Термометр вводите сбоку к центру, а не сверху вниз.
- Отдых от 5 мин (тонкий кусок) до 10 мин (толстый) перераспределяет соки — ранняя нарезка оставит их на доске.
Частые вопросы
- Какая температура у стейка средней прожарки (медиум-рэр)?
- 54–57 °C (130–135 °F) внутри — тёплый розовый центр. Снимите при ~52 °C и дайте остаточному теплу довести до готовности во время отдыха.
- Безопасно ли есть стейк слабой прожарки?
- Целый кусок говядины, запечатанный снаружи, обычно считается безопасным, ведь бактерии живут на поверхности; для фарша и птицы такого исключения нет.
- Зачем стейку нужно отдыхать?
- Во время отдыха соки перераспределяются, а не вытекают — снимите на 2–3 °C раньше и дайте отдохнуть 5–10 минут, чтобы стейк был сочнее.