Thang Scoville: độ cay của ớt
Đơn vị Scoville (SHU) đo nồng độ capsaicin. Phương pháp cũ pha loãng dịch chiết ớt đến khi người nếm không còn cảm nhận độ cay; ngày nay phòng thí nghiệm dùng HPLC. Độ cay biến động rất lớn ngay trong cùng một giống — hãy xem khoảng giá trị, không phải con số đơn lẻ.
| Ớt / nước sốt | Khoảng SHU | So với jalapeño |
|---|---|---|
| Bell pepper | 0 SHU | — |
| Pepperoncini | 100–500 | ~×0.05 |
| Poblano | 1,000–2,000 | ~×0.3 |
| Jalapeño | 2,500–8,000 | 1× |
| Serrano | 10,000–23,000 | ~×3 |
| Cayenne | 30,000–50,000 | ~×6 |
| Thai bird's eye | 50,000–100,000 | ~×12 |
| Scotch bonnet | 100,000–350,000 | ~×40 |
| Habanero | 100,000–350,000 | ~×40 |
| Ghost pepper (Bhut Jolokia) | 800,000–1,041,000 | ~×150 |
| Carolina Reaper | 1,400,000–2,200,000 | ~×400 |
| Pepper X | ~2,690,000 | ~×530 |
| Police-grade pepper spray | ~500,000–5,000,000 | weapon-grade |
Ghi chú
- Capsaicin tan trong dầu: chế phẩm từ sữa (casein) dịu độ cay, nước lại làm lan.
- Đeo găng tay khi xử lý ớt siêu cay; nhiều giờ sau đừng chạm vào mắt hay da.
- HPLC cho ra đơn vị cay ASTA — nhân khoảng 15 để quy đổi sang SHU.
Câu hỏi thường gặp
- Jalapeño bao nhiêu đơn vị Scoville?
- Trung bình 2.500–8.000 SHU — mốc so sánh của hầu hết các bảng độ cay.
- Ớt cay nhất thế giới là gì?
- Theo kỷ lục gần đây là Pepper X, khoảng 2,69 triệu SHU, vượt Carolina Reaper (khoảng 1,6–2,2 triệu).
- Làm sao hết cảm giác bỏng rát của ớt?
- Sản phẩm từ sữa (sữa, sữa chua) gắn kết capsaicin; cồn hòa tan một phần; nước và bia gần như vô dụng vì capsaicin không tan trong nước.