Échelle de Scoville : le piquant des piments
Les unités Scoville (SHU) mesurent la concentration en capsaïcine. Les anciens tests diluaient l'extrait jusqu'à ce que les dégustateurs ne sentent plus le piquant ; les laboratoires utilisent aujourd'hui la CLHP. Le piquant varie énormément au sein d'une même variété — raisonnez en plages, pas en chiffres uniques.
| Piment / sauce | Plage SHU | Face au jalapeño |
|---|---|---|
| Bell pepper | 0 SHU | — |
| Pepperoncini | 100–500 | ~×0.05 |
| Poblano | 1,000–2,000 | ~×0.3 |
| Jalapeño | 2,500–8,000 | 1× |
| Serrano | 10,000–23,000 | ~×3 |
| Cayenne | 30,000–50,000 | ~×6 |
| Thai bird's eye | 50,000–100,000 | ~×12 |
| Scotch bonnet | 100,000–350,000 | ~×40 |
| Habanero | 100,000–350,000 | ~×40 |
| Ghost pepper (Bhut Jolokia) | 800,000–1,041,000 | ~×150 |
| Carolina Reaper | 1,400,000–2,200,000 | ~×400 |
| Pepper X | ~2,690,000 | ~×530 |
| Police-grade pepper spray | ~500,000–5,000,000 | weapon-grade |
Notes
- La capsaïcine est liposoluble : les produits laitiers (caséine) apaisent, l'eau propage.
- Portez des gants pour manipuler les superhots ; ne touchez ni yeux ni peau pendant des heures.
- La CLHP donne des unités de piquant ASTA — multipliez par ~15 pour obtenir des SHU.
Questions fréquentes
- Quel est le piquant d'un jalapeño en Scoville ?
- 2 500–8 000 SHU en moyenne — le point de référence de la plupart des tableaux.
- Quel est le piment le plus fort du monde ?
- Selon les records récents, Pepper X à ~2,69 millions SHU, devant le Carolina Reaper (~1,6–2,2 millions).
- Comment stopper le brûlant du piment ?
- Les produits laitiers (lait, yaourt) lient la capsaïcine ; l'alcool la dissout partiellement ; l'eau et la bière ne servent presque à rien car la capsaïcine n'est pas hydrosoluble.